Μους Σοκολάτα (με στέβια!)

13 Απριλίου, 2022

✦

Άρθρα

Η ιστορία της Μους Σοκολάτας

Η σοκολάτα πρωτοεμφανίστηκε στις γαλλικές κουζίνες του παλατιού στις αρχές του 1600. Η λέξη μους (mousse) σημαίνει στα γαλλικά αφρός. Οι σεφ της εποχής άρχισαν να πειραματίζονται με το νέο αυτό υλικό και οι πρώτες μους, αρχικά αλμυρές και έπειτα γλυκές τον 18ο αιώνα. Στην Αμερική, η πρώτη μους λευκής σοκολάτας φτιάχτηκε το 1977 και έπειτα ξεκίνησε η ευρεία δημοφιλία της παντού. Τα πρώτα χρόνια η “μους” σοκολάτας δεν ήταν αυτό που γνωρίζουμε σήμερα καθώς είχε περισσότερο υφή πουτίγκας και λιγότερο αέρινης κρέμας καθώς τα πρώτα μίξερ χειρός εμφανίστηκαν το 1930.

Ποια η διατροφική αξία της μους σοκολάτας;

Τα θρεπτικά συστατικά μίας μους σοκολάτας είναι οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες της μαύρης κουβερτούρας. To κακάο της μαύρης κουβερτούρας είναι πλούσιο σε ουσίες (πολυφαινόλες, φλαβονόλες) που δρουν προστατευτικά κατά των χρόνιων εκφυλιστικών ασθενειών. Για παράδειγμα, την καρδιακή ανεπάρκεια, τις φλεγμονές, την αντίσταση στην ινσουλίνη και τη βελτίωση της γνωστικής λειτουργίας.

Επιπλέον, η περιεκτικότητά της σε αλβουμίνη (ασπράδι αυγού) παρέχει ένα αξιόλογο ποσό πρωτεϊνών (5.6g ανά μερίδα 100g) προσφέροντας ταυτόχρονα σίδηρο, μαγγάνιο και βιταμίνη Β12.

Η λευκή κρυσταλλική ζάχαρη μπορεί να αντικατασταθεί εύκολα με κάποιο γλυκαντικό, όπως η στέβια που είναι φυτικής προέλευσης. Αυτό εξασφαλίζει την ίδια υφή και σύσταση με την κανονική συνταγή, αλλά με περισσότερα οφέλη για την υγεία μας. Έτσι, μειώνονται η καμπύλη σακχάρου, οι θερμίδες και λαμβάνουμε περισσότερες φυτικές ίνες, βιταμίνη Α, C, σίδηρο, κάλιο, μαγνήσιο και νάτριο σε σχέση με τη συμβατική ζάχαρη.

Η συνταγή για την τέλεια μους σοκολάτας:

Υλικά

3 κ.σ. ανάλατο βούτυρο
170g κουβερτούρα μαύρη
3 αυγά μεγάλα σε θερμοκρασία δωματίου (χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια)
1/3 κούπας στέβια σκόνη
½ κούπα κρέμα γάλακτος πλήρης
½ κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

Εκτέλεση

1. Προσθέτουμε το βούτυρο και την κουβερτούρα σε κομμάτια σε ένα μπολ και λιώστε τα με την μέθοδο μπεν μαρί. Αφαιρούμε το από την φωτιά πριν λιώσει εντελώς η σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν όλα τα κομμάτια πλήρως.
2. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει λίγο και προσθέτουμε τους κρόκους έναν-έναν ανακατεύοντας ενδιάμεσα.
3. Σε ένα άλλο δοχείο χτυπάμε τα ασπράδια με ένα μίξερ χειρός σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνει αφρός.
4. Όταν αρχίσουν να σχηματίζονται απαλές κορυφές προσθέτουμε σταδιακά τη στέβια (¼ κούπας) μέχρι να γίνουν πιο σταθερές.
5. Ενσωματώνουμε τα ασπράδια μέσα στο μείγμα της σοκολάτας απαλά και το αφήνουμε στην άκρη.
6. Χτυπάμε την κρύα κρέμα γάλακτος με το μίξερ χειρός σε μέτρια προς υψηλή ταχύτητα και προσθέτουμε σιγά σιγά την υπόλοιπη στέβια μέχρι να αποκτήσει υφή γιαουρτιού.
7. Τέλος, ανακατεύουμε πολύ απαλά με μία σπάτουλα την κρέμα γάλακτος στο προηγούμενο μείγμα σοκολάτας (με προσοχή να μην χαθεί ο όγκος).
8. Μοιράζουμε το τελικό μείγμα σε 6 ποτηράκια, καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.

Τα μυστικά μίας πετυχημένης μους σοκολάτας είναι:

1.Οι καλές πρώτες ύλες. Επιλέγουμε παστεριωμένα φρέσκα αυγά, καθώς μπορούν να καταναλωθούν ωμά. Επιπλέον, αγοράστε μία μαύρη κουβερτούρα με τουλάχιστον 40-60% κακάο. Η καλής ποιότητας σοκολάτα είναι το παν. Η ποιότητα της αναδεικνύεται στο τελικό προϊόν.

2. Θερμοκρασίες: δίνουμε ιδιαίτερη προσοχή στην θερμοκρασία των αυγών και της κρέμας γάλακτος. Τα αυγά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ η κρέμα γάλακτος κρύα. Βγάζουμε τα αυγά από το ψυγείο τουλάχιστον 1 ώρα πριν, ενώ την κρέμα γαλακτός μόλις λίγα λεκτά πριν. Η θερμοκρασία των αυγών και της κρέμας γάλακτος είναι ο σημαντικότερος παράγοντας επιτυχίας, όσον αφορά την υφή και σύσταση της μους σοκαλάτας.

3. Πώς χτυπάμε την κρέμα σωστά: Η σωστή θερμοκρασία της κρέμας γάλακτος δεν αρκεί για τη σωστή σύσταση μία μους. Θα πρέπει να προσέξετε πόσο θα την χτυπήσετε καθώς αν την χτυπήσετε παραπάνω θα χάσει τον αέρα της και θα σφίξει. Για αυτόν τον λόγο, χτυπήστε την μέχρι να αποκτήσει υφή γιαουρτιού.

4. Η ανάδευση. Σε αυτό το βήμα κρίνονται πολλά! Τη στιγμή που προσθέτουμε την χτυπημένη κρέμα γάλακτος, θα πρέπει να προσέξουμε πως θα το ομογενοποιήσουμε. Οι κινήσεις μας θα πρέπει να είναι απαλές και ήρεμες, όχι γρήγορες και απότομες. Αγκαλιάζουμε με την σπάτουλα την σαντιγί μας μέσα στο μείγμα και αφήνουμε τον αέρα που έχει η σαντιγί να διατηρηθεί στο τελικό μείγμα.

5. Τέλος, η μους σοκολάτας θέλει χρόνο. Μπορεί να είναι ένα εύκολο γλυκό, αλλά δεν παύει να θέλει χρόνο για να κρυώσει, να δέσει και να ενισχυθούν τα αρώματα της. Αφού φτιάξουμε την μους, την καλύπτουμε και την αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.